Wildgrillkurs mit Franz Nosalski

Ablauf:

  • Einleitung - Vorteile Wildbret
  • Warenkunde
  • Garmöglichkeiten
  • Und los geht's – die Rezepte für heute
  • Wildpreiselbeersauce mit Schokolade
  • Wild Hackfleisch Lollipops
  • Wildburger
  • Wildkeule – schonend gegart
  • Rehschäufele
  • Rehnüsschen mit Pilzen
  • Rehrücken im Brotteig
  • Wildrücken im Wirsingmantel
  • Verschiedene Beilagen (Trüffelkartoffel, Bohnen-Birnen, gegrillte Erdbeeren, gefüllte Feigen)
  • Dessert: Pfirsich, gegrillte Äpfel

Vorteile Gasgrill

  • kein Ruß, Qualm
  • schnelle variable Temperatur
  • wenig Schmutz- keine Asche

Vorteile Holzkohle

  • besonderer Geschmack (rauchiges Aroma)
  • Holzkohle oder Briketts im Einkauf günstiger als Gas

Vorteile Smoker

  • besonderer Geschmack (rauchiges Aroma)
  • Holz(-kohle) oder Briketts im Einkauf günstiger als Gas
  • Kein Fleischsaft über Feuer
  • schonendes und gleichmäßiges Garen möglich

Nachdem heute ausschließlich erwachsene Menschen anwesend sind, wird es keine Sicherheitsunterweisung geben. Ich denke, dass alle wissen, dass man sich am offenen Feuer verbrennen kann.

Vorteile Wildbret:

  • fettarm
  • eiweißreich (z. B. als Rind, Schwein oder Geflügel)
  • cholesterinarm
  • reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Phosphor und Vitaminen
  • frei von Medikamenten (Antibiotika etc.)
  • gesunde Ernährung
  • Fettsäurezusammensetzung gegenüber Intensivmast um ein Vielfaches günstiger, da Omega-3-Fettsäureanteil höher
  • im Ansitz kein Stress
  • kein „Tiertransport“
  • regional und nachhaltig

Kalorientabelle je 100g

Hähnchenschenkel (ohne Haut)

191

Hähnchenbrust (ohne Haut)

75

Spare Ribs

277

Schweinekotelette

204

Schweinebauch

518

Schweinerücken

192

Rinderfilet

193

Rumpsteak

199

Kalbsroastbeef

204

Rehrücken

120

Rehkeule

103

Hasenbraten

95

Wildschweinfilet

109

Wildschweinkeule

161

 

Verwertbare Teile

Rücken Kurzbraten (Langbraten zu schade)

Filets Kurzbraten

Keule Braten, Schmoren, kurzbraten (für Gulasch zu schade)

Schulter Schmoren, Braten, Schäufele

Hals Schmoren, Ragout, Gulasch

Rippen Rouladen / Rollbraten

Innereien Aufbruch

 

Direktes Garen:

  • auf dem Feuer / Pfanne - auch zum scharf braten
  • 180 °C
  • Röstaromen
  • Achtung (Bestimmte Gewürze wie z. B. Paprika verbrennt und wird bitter)

Indirektes Garen

  • B. Smoker oder Backofen
  • Gartemperatur 80-120 °C
  • Sous Vide
  • schonende Garmöglichkeit

Kurz gegarte Teile

  • Rücken Filet (am Stück, Medaillons)
  • Steak vom Schlegel

Lang gegarte Teile

  • Schulter
  • Hals
  • Keule
  • Rollbraten

Kerntemperaturen (kann je nach Alter, Rasse, Reifung abweichen)

Wildschwein (braten)

75-78 °C

Wildschweinfilet

56-60 °C

Wildschweinkeule

68-75 °C

Reh und Hirsch (Braten)

75-78 °C

Rehkeule

65-72 °C

Rehrücken – rosa

55-60 °C

Wildgeflügel leicht rosa

65-70 °C

Feldhase (Rücken)

55-60 °C

Grob kann man abweichend je nach Fleischart sich an folgende Kerntemperaturen orientieren:

englisch

53 °C

medium

57 °C

durch

63 °C

Bratenstücke

78 °C

Wildpreiselbeersauce mit Schokolade

  • Wildpreiselbeeren
  • Kako / Kuvertüre
  • Ahornsirup
  • Chiliflocken
  • Salz

Wilde Hackfleisch-Lollipops (Holzspieße)

  • Hackfleisch
  • Fett
  • Majoran
  • Gin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Varianten
  • mit Speck einwickeln
  • in Teriyaki-Sauce mit Sesam
  • Olivenöl in gehackten Kräutern (Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch) wälzen
  • auf ½ Rotkohlkopf spießen

Wildburger

  • Hackfleisch mit Fett, Wildgewürz
  • Blaukraut: WOK – mit Knoblauch anbraten, Balsamicoessig ablöschen
  • Birne in Speck auf Holzspieß
  • Burgerbrötchen (auch Ciabattabrötchen machbar)
  • Wildpreiselbeersoße mit Schokolade
  • Alternativ Wildpreiselbeersoße mit Rauchpulver, Mayo, Ketchup, Preiselbeeren, Wildgewürz

Wild-Schäufele

  • schonend garen
  • mit Wurzelgemüse und Kräuter in Alufolie: Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lauch, Zwiebel, Kartoffel, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rotwein)

Keule

  • Paste (Knoblauch, Walnüsse, Thymian, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut fein, Salz, Pfeffer, Olivenöl)
  • Indirekt mit ca. 120 °C mit Paste bis Kern 70-72°C garen (Reh ca. 2,5 Std., Wildschwein 5 Std.)
  • Keule anbraten und mit Paste in Alufolie

Rehnüsschen mit Pilzen

  • dunkel anbraten und bei ca. 120°C auf 55 °C ziehen lassen (40-50 Min.)
  • Pilze in Wok-Pfanne

Rehrücken im Brotteig

Rehrücken im Wirsingmantel

(Farce: Ei, Salz, Muskat, Pfeffer, Semmelbrösel, Petersilie)

Beilagen

  • Feldsalat mit gebratenen Erdbeeren
  • Trüffelkartoffel mit Nussöl (Walnussöl, Meersalz, geschält in Alufolie 180°C 1 Std.)
  • Birnen-Bohnen-Gemüse im WOK: Bohnenkraut, Butter, Salz, Schuss Weißwein
  • Kartoffeln (halbiert, gekocht) grillen (Olivenöl, Meersaltz, Pfeffer -evtl. Bärlauch oder mit Butter und Kräuter in Behälter
  • Blaukraut im Dutch Oven: Blaukraut, Zwiebel, Speck, Äpfel, Apfel- und Johannisbeersaft, Essig, Nelken, Lorbeerblätter, Honig, Salz, Pfeffer
  • Gefüllte Feigen (mit Frischkäse, Bohnenkraut, Spritzbeutel füllen)

Dessert

  • Pfirsich halbiert brauner Zucker
  • Ananas in Tequila
  • Mango gepfeffert
  • Apfel (mit Calvados mariniert 1cm dick grillen; mit Joghurt servieren (Joghurt, Calvados, Zitronensaft, Minze, Puderzucker)
  • gegrillte Birnen

 

Hinweise:

Leider ist die Kursteilnehmerzahl begrenzt und die Vergabe erfolgt nach Anmeldungseingang.

Termin:               Samstag, 24. September 2022 am Haus der Jäger in Wertingen

Gebühr:               55,-EUR pro Person, inkl. Essen mit Beilagen und Getränke.